Лук – незаменимый ингредиент во многих блюдах. Большинство рецептов фарша также включают этот овощ. Однако, некоторым приготовителям часто встречается проблема: после добавления лука фарш может изменять свой цвет на синий. И что еще более странно – этот эффект не всегда возникает! Что же является основной причиной подобной реакции и существуют ли способы, чтобы избежать этого?
В центре внимания находится ферментаза лука, которая может вызывать окисление цветообразующих веществ, содержащихся в мясе. Лаурилсульфоксид лука, когда вводится в контакт с ферментазой, становится образователем самого эффективного цветообразующего пигмента, метгемоглобина. Именно он и придает фаршу неестественно синий оттенок.
Самым простым и самым логичным решением этой проблемы является предварительная термообработка лука. Ферментаза, вызывающая окисление фарша, разрушается при нагревании в диапазоне температур от 50 до 60 градусов по Цельсию. Поэтому, если добавить лук в хорошо разогретую сковороду или кастрюлю, активность ферментазы будет значительно снижена и она уже не вызовет окисление фарша. Еще одним из способов избежать синего фарша является сохранение его цвета путем добавления кислоты, такой как лимонный сок или уксус, которые также помогают угнетать активность ферментазы.
Почему фарш становится синим после добавления лука?
Главной причиной синевы фарша является наличие в луке ферментов, которые воздействуют на окисление железа, содержащегося в мясе. Когда ферменты из лука взаимодействуют с железом, образуется нестабильный комплекс, окрашивающий фарш в голубой цвет. Другими словами, это происходит из-за окисления железа в мясе под влиянием ферментов лука.
Кроме того, возникновение синего оттенка может быть связано с температурой. Если фарш хранится в прохладном месте после приготовления, окисление железа происходит медленнее и может привести к появлению синевы.
Несмотря на то, что синева фарша после добавления лука не представляет опасности для здоровья, многие люди предпочитают избежать этого необычного цвета. Для этого можно использовать несколько способов. Во-первых, перед добавлением лука в фарш, его можно обжарить на сковороде до золотистого цвета, чтобы частично разрушить ферменты, ответственные за окисление железа. Во-вторых, можно попробовать измельчить лук очень мелко или использовать луковую пудру или сушеный лук, так как в них ферменты содержатся в меньших количествах. Также можно добавить лук в самом конце приготовления фарша, чтобы уменьшить его воздействие на мясо.
Итак, посинение фарша после добавления лука — это естественная реакция, вызванная окислительными свойствами ферментов лука в сочетании с железом мяса. Несмотря на его безвредность, многие предпочитают избежать этого изменения, обжаривая лук перед добавлением в фарш или используя его готовые формы.
Способы предотвратить посинение фарша при добавлении лука
1. Использование свежего лука. При приготовлении фарша важно использовать только свежий и зрелый лук. Старый или прелый лук может иметь горький привкус и вызвать посинение фарша.
2. Предварительная обработка лука. Перед добавлением лука в фарш его рекомендуется обработать, чтобы уменьшить вероятность посинения. Одним из способов является обжаривание лука на сковороде до золотистого цвета или его замачивание в холодной воде на 10-15 минут.
3. Быстрое смешивание фарша. При смешивании мясного фарша с луком, важно обеспечить быстрый и энергичный процесс смешивания. Это поможет равномерно распределить лук по фаршу и предотвратить его посинение.
4. Добавление кислого ингредиента. Добавление кислых ингредиентов, таких как лимонный сок, уксус или йогурт, в фарш с луком может помочь предотвратить посинение. Кислотность этих ингредиентов может снизить реакцию, которая вызывает посинение.
5. Хранение фарша в холодильнике. Если у вас есть необходимость приготовить фарш заранее, рекомендуется хранить его в холодильнике. Низкая температура помогает уменьшить активность ферментов, которые могут вызвать посинение лука.
Используйте эти способы, чтобы предотвратить посинение фарша при добавлении лука и наслаждайтесь свежим и аппетитным блюдом без нежелательных изменений в цвете.