Лисички – это одни из самых популярных грибов, которые украшают леса своей необычной окраской. Они обладают отличным вкусом и ароматом, но иногда после заморозки и жарки приобретают горький привкус.
Весь секрет кроется в особенностях состава лисичек. Горчащий привкус, который возникает после их обработки, связан с выделением вещества называемого наг хемихал (нагх). Это вещество находится в клетках гриба, и при повышении температуры вплоть до 50 градусов Цельсия оно разрушается. Однако, если грибы заморозить перед тем, как начать готовку, то нагх останется в клетках и сохранит свою активность.
Кроме того, необходимо отметить, что горечь в лисичках может быть связана с количеством осадним гриба. Чем больше лисичек взять на участок, тем меньше горького привкуса они будут иметь. Если же взять много лисичек на приготовление, то для полного удаления горечи их необходимо в течение нескольких минут припустить на сковороде с подсолнечным маслом или варить в подсоленной воде.
Происхождение горчинки
В растениях глюкозинолаты служат для защиты от вредителей и болезней. Когда лисички замораживаются и жарятся, эти соединения разрушаются, образуя реактивные вещества, такие как изотиоцианаты.
Изотиоцианаты в основном ответственны за горчинку в лисичках. Благодаря своей вкусовой горчинке, лисички становятся менее привлекательными для хищников и других вредителей.
Таким образом, горчинка, которую мы ощущаем в лисичках после заморозки и жарки, является подсказкой о наличии биологически активных веществ, которые помогают растениям выживать в своей среде и предотвращают возможное повреждение.
Физиологический процесс
Почему лисички горчат после заморозки и жарки? Ответ на этот вопрос кроется в физиологическом процессе, который происходит с грибами при заморозке и нагреве.
Когда лисички замораживаются, температура вокруг них понижается до очень низких значений. При этом внутри клеток гриба происходит образование кристаллов льда, которые расширяются и разрушают клеточные структуры.
Под действием тепла при жарке, клеточные структуры гриба разрушаются еще более активно. При этом происходит ферментативный распад белков гриба, в результате которого образуются различные аминокислоты, включая глутаминовую и аспарагиновую кислоты. Именно эти кислоты придают горчителу и неприятный вкус грибам.
Таким образом, при заморозке и жарке лисичек происходит разрушение клеточных структур, образование кристаллов льда и ферментативный распад белков. Это приводит к образованию горчителя и изменению вкуса грибов.
Чтобы избежать горчинки и сохранить натуральный вкус лисичек, рекомендуется не перегревать грибы при приготовлении и не замораживать их слишком долго.
Химический состав лисичек
Лисички, как и другие грибы, содержат в своем составе множество полезных веществ.
В состав лисичек входят следующие основные химические компоненты:
| Вещество | Содержание в лисичках |
|---|---|
| Белки | Около 2,6 г на 100 г грибов |
| Углеводы | Около 2,5 г на 100 г грибов |
| Жиры | Около 0,1 г на 100 г грибов |
| Витамины (B1, B2, B3, B5, B9, C, D) | Присутствуют |
| Минеральные вещества (железо, калий, фосфор, магний) | Присутствуют |
Также в составе лисичек присутствуют аминокислоты, пектин, клетчатка и др.
Все эти компоненты обуславливают не только желанные вкусовые и пищевые свойства лисичек, но и их полезность для организма.
Влияние заморозки
Заморозка оказывает существенное влияние на химический состав и структуру лисичек, что в дальнейшем приводит к их горчанию после жарки. В ходе заморозки происходит образование кристаллов льда, которые проникают внутрь тканей грибов. При замораживании температура снижается до -18 °C и ниже, что вызывает превращение воды в лед. В процессе образования льда происходит расширение объема, что приводит к механическим повреждениям структуры клеток лисичек.
Механическое воздействие льда приводит к разрыву клеточной стенки и вытеканию содержимого клеток. В результате этого грибы теряют свою структуру и становятся мягкими и влажными. Кроме того, при заморозке происходит ослабление или разрушение структуры клеточных органелл, таких как мембраны и плазматическое ретикулум. Это приводит к изменениям в химическом составе лисичек, а именно, к активации ферментов, которые обычно находятся в растормаживании. В результате процессов образования и оттаивания льда внутри клеток происходят химические реакции, которые способствуют выделению горьких веществ.
Изменение химического состава грибов при заморозке может приводить к появлению и усилению горечи. Некоторые вещества, которые обычно находятся в лисичках, могут стать более активными или перейти в другие химические формы в результате заморозки. Например, происходит активация ферментов, которые могут превращать сахара в горькие соединения. Также, кислотность внутри клеток может изменяться и приводить к образованию горьких веществ.
Таким образом, заморозка влияет на структуру и химический состав лисичек, что приводит к их горчанию после жарки. Поэтому, для уменьшения горечи, рекомендуется предварительное отваривание или варка грибов после заморозки.
Влияние жарки
Жарка играет важную роль в процессе подготовки лисичек и может значительно влиять на их вкус и качество.
Во-первых, жарка позволяет активировать различные ферменты в грибах и способствует разрушению некоторых антипитательных веществ, таких как таннины. Это может снизить горечь и улучшить вкус лисичек.
Кроме того, жарка помогает высушить грибы и улучшить их структуру. В результате лисички становятся более хрустящими и ароматными. Однако, при избыточной жарке грибы могут стать сухими и потерять свою сочность. Поэтому важно правильно выбирать время жарки, чтобы достичь оптимального результата.
Высокая температура при жарке также может способствовать разрушению некоторых патогенных микроорганизмов, таких как бактерии и вирусы, что повышает безопасность употребления грибов.
Однако, жарка может также вызывать образование субпродуктов нагревания, которые могут негативно сказаться на здоровье. Поэтому важно правильно подготовить и жарить лисички, следуя рекомендациям и регулируя время и температуру жарки.
Кулинарные рекомендации
Для приготовления лисичек, несмотря на их горечь после заморозки и жарки, существуют несколько полезных кулинарных рекомендаций, которые помогут сохранить их неповторимый вкус и аромат.
1. Перед жаркой лисички рекомендуется замочить в холодной воде на 1-2 часа. Это поможет снизить горечь, так как некоторые вещества, вызывающие горечь, могут раствориться в воде.
2. При заморозке лисички также можно предварительно замочить, что поможет снизить горечь. Положите грибы в пластиковый пакет, добавьте небольшое количество воды и оставьте на несколько часов в морозильной камере.
3. Если лисички все равно остались горькими, можно добавить немного сахара или меда в процессе готовки. Это поможет смягчить горечь и добавить сладость в блюдо.
4. Кроме того, лисички рекомендуется жарить на сухой сковороде без масла. Это позволяет сохранить их неповторимый вкус и аромат, добавляя только соль и специи по вкусу.
5. Также можно попробовать приготовить лисички в сочетании с другими грибами или ингредиентами, чтобы сгладить горечь и добавить новые оттенки вкуса.
Важно помнить, что горечь в лисичках может быть естественным свойством некоторых сортов грибов, поэтому не всегда удастся полностью избежать этого явления. Однако соблюдение данных кулинарных рекомендаций поможет достичь наилучшего результата и наслаждаться богатым вкусом этих уникальных грибов.